Descripción y características del «sobao pasiego»
El sobao pasiego I.G.P (sobao pasiego con Indicación Geográfica Protegida) se elabora a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar y huevo, siendo la mantequilla la única grasa admitida en su elaboración.
Aspecto externo del sobao
El sobao debe de ser una masa batida de forma rectangular cuya miga es de color amarillo intenso y su superficie tiene un color tostado característico.
Textura del sobao
La textura del sobao pasiego tiene que ser densa, esponjosa y jugosa.
Sabor del Sobao
El característico sabor del sobao es dulce, destacando de modo especial el aroma a mantequilla.
Presentación del sobao pasiego
El sobao pasiego con Indicación Geográfica Protegida se presentara en una cápsula de papel de base cuadrangular (denominada tradicionalmente gorro) en la que los dobleces constituyen unas alas características.
Zona geográfica de producción del sobao pasiego con indicación geográfica protegida
La zona de elaboración y envasado de los sobaos amparados por la Indicación Geográfica Protegida «Sobao Pasiego» se encuentra centrada en la denominada comarca del Pas, que abarca la zona geográfica delimitada por los ríos Pas y Pisueña y el área de influencia de dichos ríos. Se encuentra, por lo tanto, situada en la zona centro de la Comunidad Autónoma de Cantabria.
La zona geográfica delimitada abarca los siguientes municipios de Cantabria: Anievas, Arenas de Iguña, Astillero, Bárcena de Pie de Concha, Camargo, Cartes, Castañeda, Cieza, Corrales de Buelna, Corvera de Toranzo, Entrambasaguas, Liérganes, Luena, Marina de Cudeyo, Medio Cudeyo, Miengo, Miera, Molledo, Penagos, Piélagos, Polanco, Puente Viesgo, Reocín, Ribamontán al Mar, Ribamontán al Monte, Riotuerto, San Felices de Buelna, San Pedro del Romeral, San Roque de Riomiera, Santa Cruz de Bezana, Santa María de Cayón, Santander, Santillana del Mar, Santiurde de Toranzo, Saro, Selaya, Suances, Torrelavega, Vega de Pas, Villacarriedo, Villaescusa, Villafufre.
Ingredientes del sobao pasiego
El «Sobao Pasiego» se elaborará exclusivamente con los siguientes ingredientes:
- Mantequilla
- Harina de trigo
- Azúcar
- Huevo
- Ingredientes minoritarios a criterio del productor (miel, dextrosa, glucosa y sal)
Las proporciones y características de estos ingredientes para elaborar un sobao
- Mantequilla: 26%. – La única grasa admitida en la elaboración del “Sobao Pasiego» es la mantequilla, producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas
- Harina de trigo: 26% . – Será harina de calidad.
- Azúcar: 26%. – El azúcar empleado será azúcar común (sacarosa) de la categoría blanquilla y de tamaño de la partícula granulado.
- Huevo: 19% . – El huevo será siempre huevo cáscara, nunca yemas y claras por separado, ni huevo pasteurizado o con otro tratamiento térmico.
- Ingredientes minoritarios: en la elaboración de la masa de los “Sobaos Pasiegos» se podrá incorporar uno de los siguientes ingredientes o una mezcla de varios de ellos, hasta alcanzar el sabor característico del producto: miel, dextrosa, glucosa y sal.
Tamaños de los sobaos pasiegos I.G.P
Atendiendo al peso del sobao pasiego se distinguen tres tipos de sobaos:
- Sobao Pasiego grande: de 130 a 180 gramos.
- Sobao Pasiego mediado: de 40 a 80 gramos.
- Sobao Pasiego pequeño: de 20 a 40 gramos.
Procedimiento de elaboración de los auténticos sobaos pasiegos I.G.P
Para la elaboración del autentico y genuino «Sobao Pasiego» se efectuarán únicamente las siguientes operaciones y en el siguiente orden:
1. Preparación de la mezcla: el batido o amasado se realizará mediante un proceso de cremado previo, según el siguiente esquema:
-Con el accesorio de pala se amasa la mantequilla con el azúcar hasta que forme una «pomada». No es necesario que la grasa (mantequilla) esté atemperada, aunque se recomienda que esté a temperatura ambiente.
-Se incorporan los huevos a la batidora y se amasan a una velocidad media el tiempo necesario para que se incorpore el huevo a la masa. Esta etapa también se realiza con el accesorio de pala para evitar que se airee mucho la mezcla, ya que si no resultaría un producto demasiado esponjoso.
-En la última fase de mezclado se añade la harina junto con el impulsor. Mientras se añade se utilizará una velocidad lenta, aumentando posteriormente a una velocidad media.
-Queda prohibido el uso de masa previamente congelada en la elaboración del «Sobao Pasiego».
2. Dosificado: una vez acabada la fase de batido o amasado se procederá a la dosificación de la masa sobre moldes o cápsulas rectangulares de papel. Esta operación podrá realizarse de forma manual o mediante escudilladoras automáticas.
Las cápsulas podrán ser de 3 pesos según el destino del sobao:
Grande: 130-180 g.
Mediano: 40-80 g.
Pequeño: 20-40 g.
3. Horneado: una vez vertido el batido sobre las cápsulas, se colocan en el horno donde se mantienen distintos tiempos y temperaturas en función del tamaño y del tipo de horno.
Estos parámetros para el sobao grande podrán variar entre 190º y 240º C durante 10 – 25 minutos en horno de aire y 170º – 250º C durante 15 – 18 minutos en horno de pisos.
4. Enfriado: las bandejas salen del horno y se enfrían por espacio de al menos una hora antes de proceder a la etapa de envasado ya que el envasado en caliente daría lugar a condensaciones en el envase.
5. Envasado: una vez fríos los sobaos se envasan individualmente o en grupos en el propio obrador de elaboración.
6. Conservación: queda prohibida la conservación mediante sistemas de congelación.
Enlaces con las regulaciones del Sobao Pasiego I.G.P
https://www.alimentosdecantabria.com/marcas-de-calidad/indicacion-geografica-protegida/sobao-pasiego
https://www.alimentosdecantabria.com/documents/3177683/3177960/REGLAMENTO_SOBAO_PASIEGO_BOC.pdf
https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2006-667
Factores históricos orígenes del Sobao Pasiego
Según distintos autores (García Lomas y Vega Ruiz), el sobao era una torta que se hacía primitivamente con masa de pan (para aprovechar las sobras), azúcar y mantequilla. Este sobao antiguo se mejoró por la adición de huevos, cáscara de limón rallada y anís o ron.
El gran salto en la elaboración del sobao se produjo con la sustitución de la masa de pan por harina de trigo de buena calidad, además de otras variantes cuantitativas en los demás ingredientes.
La creación de este nuevo sobao (sobao moderno), lo atribuye García Lomas en su libro «Los Pasiegos» (1986) a Eusebia Hernández Martín, basándose en una carta de un hijo de aquella cocinera que incluye los siguientes datos: «Yo, desde luego, sabía que mi difunta madre fue la inventora del» sobao «actual, o sea, el de harina, tomando como base el antiguo de masa. Esto fue allá por el año 1896, en cuyo año casó con mi padre Joaquín Laso; tenía entonces 19 años y murió en la Vega a los 25, o sea, en 1902, dejando tres hijos y una hija, siendo yo el mayor, nacido en 1897».
Por último señalar, que J. Calderón Escalada, en un estudio realizado en 1946 sobre voces no recogidas en el Diccionario de la Lengua Española, pero sí utilizadas en los valles altos de la provincia de Santander, recoge el vocablo «Sobau» y lo define como: «Torta hecha con harina, huevos, azúcar, mantequilla, cocida en el horno en un papel doblado de forma especial y que las novias regalaban a sus amigas el día de la boda».
El Inventario Español de Productos Tradicionales editado por el MAPA, cita que el Sobao Pasiego es «Uno de los productos más representativos de Cantabria, su origen se encuentra en Vega de Pas, y su conocimiento se ha extendido a toda España.»
Factores humanos del Sobao Pasiego
La competencia y la profesionalidad de los artesanos han concurrido para mantener invariable a lo largo del tiempo en todo el territorio amparado la tipicidad del Sobao Pasiego.
El Sobao simboliza el encuentro entre el trigo y la mantequilla, los huevos y el azúcar, convirtiéndose en un plato que reúne los caracteres culturales de la región, representados por la mantequilla.
Relación causal entre la zona geográfica y la característica o reputación del producto.
El vínculo entre el Sobao Pasiego y su zona geográfica de elaboración se basa sobre todo en la reputación y en las características descritas en el apartado que se derivan del método de elaboración tradicional aplicado.
El Sobao Pasiego es un producto típico de la comarca pasiega como lo prueban numerosas referencias como las que se han citado anteriormente. Los factores humanos son los que han contribuido a lo largo de los años a dar notoriedad al producto, una reputación que se ha ido generando y transmitiendo de generación en generación, un saber hacer que, por tanto, pertenece al patrimonio de la comarca pasiega y de ahí que el producto lleve y se reconozca por su nombre.
Esta notoriedad y reputación ha dado lugar a que un producto cuya elaboración durante décadas fue una costumbre doméstica propia de días señalados para conmemorar ciertas celebraciones (bodas, fiestas, mercados, etc.) haya pasado a ser una de las bases de la economía local donde se concentra más del 90 % de la producción regional de sobaos.
La expansión de la producción y como consecuencia de ello del grado de reconocimiento del Sobao Pasiego tuvo lugar a partir de la segunda mitad del siglo pasado cuando se produjo un movimiento de los productores desde el entorno de la Vega de Pas hacia las vías de comunicación más desarrolladas con el objetivo de mejorar la comercialización, así como el acercamiento hacia los grandes núcleos de población facilitándose de este modo tanto el comercio en esas localidades como el transporte hacia otros puntos de la región.
Por otra parte, la comarca pasiega ha destacado tradicionalmente por la elaboración de derivados lácteos: quesos, helados, mantequillas, etc, por sus condiciones agroclimáticas muy favorables para la producción de leche. La mantequilla es precisamente uno de los ingredientes fundamentales del Sobao Pasiego y el que de una manera más determinante contribuye a su especificidad y a marcar el hecho diferencial con otros productos de repostería similares que emplean otras grasas como margarinas en su elaboración, lo que supone otra contribución del área geográfica a la reputación y especificidad del Sobao Pasiego.
El elevado grado de notoriedad y reputación del Sobao Pasiego queda reflejado en un reciente estudio entre los consumidores de distintas zonas de España que concluye que nueve de cada diez entrevistados conoce el producto, señalando más del setenta y tres por ciento como muy buena su reputación; existe además un alto grado de conocimiento de su procedencia ubicándolo más del ochenta por ciento en Cantabria y, a pesar de su pequeña extensión, más del treinta y cinco por ciento lo sitúa en la pequeña comarca pasiega.
